At Dodu's

« Midas se retira alors dans la forêt qui couvrait les pentes du mont Tmolos. Un jour, il fut témoin d’une curieuse rivalité qui opposait Pan, dieu des bergers, à Apollon. Pour le punir, Apollon transforma les oreilles de Midas en oreilles d’âne ! Midas pour cacher sa disgrâce portait jour et nuit, un bonnet conique maintenu par deux bandeaux noués sous le menton qui dissimulait ses oreilles. Pourtant, un homme, l’esclave chargé de coiffer et de raser le roi, les avait vues. II n’osait pas répandre la nouvelle et son mutisme lui pesait. Un jour, n’y tenant plus, il creusa un trou sur le bord d’une rivière et lui confia son secret. Peu après, des roseaux poussèrent à cet endroit ; agités par la brise, ils répétaient à tous les échos la phrase : « Le roi Midas a des oreilles d’âne. »

(http://www.cliolamuse.com/spip.php?article273)

Le roi Midas avait des oreilles d’âne , Notre Grand Konducator, lui, a un pied de cochon. Chacun a sa particularité et je ne sais pas si le pied de cochon de Cyp donnera lieu à une légende qui traversera les siècles, mais moi il me donne l’envie de partager avec vous une très fameuse recette de pied de porc . J’ai retrouvé l’intitulé dans un  vieux livre de cuisine, qui n’a plus ni couverture , ni titre, mais avait appartenu à la grand-mère de mon époux et lui avait été offert pour l’obtention de son brevet élémentaire alors qu’elle avait 16 ans. Sachant que la bonne dame a quitté cette vallée de larmes en 1970 à l’âge de 91 ans , je vous laisse calculer l’âge du capitaine et la date probable de parution de ce bouquin.

LES PIEDS DE PORCS A LA SAINT MENEHOULT

1 pied de porc frais par convive – carottes -oignons -ciboule -  blanc de poireaux – persil – céleri-branche -clous de girofle – laurier – thym – ail – vin blanc – poivre noir en grain – gros sel -lard gras – beurre – chapelure

-Enveloppez chaque pied de cochon dans une gaze pour qu’il ne se défasse pas pendant la cuisson .

-Dans une cocotte de gaze en fonte à fond épais et ne comportant aucun élément plastifié ou en bakélite (poignée par exemple); déposez quelques tranches très minces de lard gras , recouvrez avec les légumes coupés en rouelles et faites chauffer doucement jusqu’à ce que le lard gras commence à grésiller .

-Ajoutez les pieds de porc, le bouquet garni et les aromates rassemblés dans une gaze, couvrez avec le vin blanc et remettez à chauffer jusqu’à obtenir un petit bouillon.

ATTENTION : j’ai bien dit « petit bouillon »c-à-d frémissement , pas les vagues du Mont Saint-Michel au cours des grandes tempêtes, le lit de légumes doit rester bien au fond.

-Pendant ce temps, faites chauffer votre four à 100-120° C.

- Quand le four a atteint la bonne température et que le petit bouillon est obtenu, placez la cocotte dans le four, sur la lèchefrite et ajoutez un peu d’eau dans la lèchefrite.

-Le plat va cuire très très longtemps à bouillon frémissant . A l’origine, il était mis 24 h dans un four de boulangerie.

Surveillez bien que la température reste constante et que votre four ne s’éteint pas (la plupart des fours modernes ont une fonction d’interruption de marche si la cuisson dure longtemps) . Relancez immédiatement le four si nécessaire . Il doit toujours y avoir un peu d’eau au fond de la lèchefrite.

-Comme il est difficile d’obtenir 24 h de cuisson en continu (il m’arrive d’aller dormir , si , si) , je table sur une cuisson en deux temps : 12 h la première journée (de 8 h à 20 h par ex. ) puis je laisse confire dans son jus toute la nuit, au frais. Je reprend la cuisson au four le lendemain pendant au moins 8 h pour des pieds frais

- Arrêtez le four et laissez à nouveau la gelée se figer au frais (3 à 4 h )

-Démaillotez très délicatement les pieds de porc pour les conserver entiers et posez- les sur un plat de service

- On peut servir froids avec une vinaigrette bien relevée et une salade de pommes de terre ou de lentilles, ou chauds , gratinée à la chapelure .

-Gratinage des pieds de porc : déposez les pieds de porc sur un plat à four, arrosez les de beurre fondu puis déposez une bonne couche de chapelure et enfournez les sous le gril jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée.

-WARNING : on peut utiliser aussi des pieds de porc demi-sel, la cuisson en sera plus rapide (une douzaine d’heure suffit), mais le dessalage des pieds de porc est très délicat et demande beaucoup de temps avec changements de bain fréquents.

P.S : en guise de vin blanc, j’ai utilisé une vieille bouteille de Vivancy sablant brut

cette marque commerciale a bien été commercialisée, il y a un bien longtemps, puisque plus utilisée de nos jours, par la S.V.M. (Société des Vins Mousseux) à St Loubes (33) … Ce mousseux, pourtant inscrit « SABLANT BRUT » était élaboré et mis en bouteille en Val de Loire par une entreprise située à Thouarcé (49) …

Je ne connaissais ni l’origine , ni l’histoire de ce vin, mais j’avoue que cette vieille bouteille oubliée au fond d’une cave dont nous ne savions que faire a été un excellent auxiliaire de cuisson et a donné à la gelée un petit goût bien satisfaisant