At Dodu's

Pour l’ami lamo , qui a vécu en Marche et garde dans sa mémoire le bon goût du pâté creusois

« Avec une bêche à l’épaule
Avec, à la lèvre, un doux chant
Avec, à la lèvre, un doux chant
Avec, à l’âme, un grand courage
Il s’en allait trimer aux champs

Pauvre Martin, pauvre misère
Creuse la terre creuse le temps!
Pauvre Martin, pauvre misère
Creuse la terre creuse le temps! »

« 1 kg de farine , 1 motte de beurre. .. » je note soigneusement la recette.. »10 kg de pommes de terre  »

je lève la tête , interloquée , pour voir la Marie rire doucement , son petit menton tremblotant…elle s’amuse de voir cette cruche de parisienne noter, sans moufter, des quantités invraisemblables d’ingrédients…

Pourtant la Marie a vécu aussi longtemps à Paris , fille d’un de ces maçons de la Creuse qu’a si bien décrit Martin Nadaud , elle a été concierge dans le 2 ème arrondissement , puis au moment de la retraite, a rejoint sa petite maison de Lanaud pour y finir sa vie , entre La Biquette héritée de la Claire , son potager qu’elle a cultivé jusqu’à plus de 90 ans, sa soupe de châtaigne du soir et ses lapins …

A toi Marie , sans qui la Claire n’aurait pas pu rester jusqu’à ses derniers jours dans son fief creusois , sans qui les visites à la Goutte auraient été moins joyeuses…En ta mémoire, je lève mon verre plein de ce petit Brouilly que tu appréciais tant!

PATE DE POMMES DE TERRE

Ingredients

Pâte : 500g de farine / 125 g de beurre / 1 cuillère de saindoux / 1/2 l de lait / sel / 1 sachet de levure .

Pâté : 4 grosses PdeT / 4 échalotes / 1 bouquet de persil / ail / lard sec / 6 oeufs durs / 1 jaune d’oeuf  frais / 1 verre de crème fraîche liquide/ Sel et poivre

- Eplucher et laver les pommes de terre . Les émincer.

- Eplucher les écalotes et l’ail . Les hacher finement

- Laver , équeuter et hacher le persil.

- Mélanger les P de T , l’ail , les échalotes et le persil.

-Tailler le lard sec en dés.

- Ecaler et couper les oeufs durs en deux , dans le sens de la longueur

- Sur une tôle à tarte étaler la pâte en en réservant une partie .

- Etendre sur la pâte le mélange , en couche épaisse , puis disposer les dés de lard gras par dessus et les oeufs  durs en couronne

-Recouvrir la préparation avec une couche de pâte fine . Bien souder les bords et dorer à l’oeuf.

Cuire pendant une heure à four préchauffé, Th. 6-7.

- En fin de cuisson , ouvrir une cheminée au sommet du pâté et verser la crème sur le pâté chaud par la cheminée

- Servir accompagné d’une salade verte.

LE PATE DE PAQUES

Célèbre en Limousin , Berry et Marche , ce pâté que l’on servait pour le grand repas de Pâques comporte de la viande et des oeufs.

Je vais vous donner d’abord la recette classique , puis je vous expliquerais mes adaptations.

Recette Classique

Ingrédients

Pâte briochée :250 g de farine / 125 g de beurre / 2 oeufs / 5 g de sucre / 5 g de sel / 8 g de levure de boulanger.

Pâté : 500g de viande de porc hachée / 200g d’épinards frais / 6 oeufs  / 1 jaune d’oeuf  frais / 1 poignée de mie de pain rassis / 10 cl de lait / persil / sel et poivre.

Pâte briochée :

- Prendre 90 g de farine environ et former une fontaine. Délayer la levure dans un peu d’eau chaude . Mélanger à la farine.

- Mettre le reste de farine dans un récipient plus grand, former une fontaine, y ajouter les oeufs, le sucre , le sel et le mélange farine-levure.

- Puis ajouter progressivement le beurre préalablement ramolli.

- Bien travailler la pâte.

- Laisser reposer au moins une heure dans un lieu tempéré , sous une serviette.

Pâté de Pâques :

-Faire tremper la mie de pain dans le lait.

- Cuire 5 oeufs mollets (8 mn) , puis les écaler délicatement.

- Nettoyer les épinards , les faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre , pendant 3 à 4 mn.

- Essorer la mie de pain , la mélanger avec la viande , les épinards , le persil haché , 1 oeuf battu en omelette , sel et poivre

- Couper la pâte  briochée en deux boules

- Etaler la première au fond d’un moule et relever pour garnir les côtés

- Recouvrir la pâte avec la moitié de la farce à la viande puis disposer par dessus les 5 oeufs mollets

- Recouvrir avec le reste de farce puis une couche de pâte.

- Bien souder les bords et dorer le couvercle au jaune d’oeuf avec une pincée de sel.

- Mettre à four chaud (180°C)pendant environ 45 mn . Au bout d’un quart d’heure,  baisser le four à 160°C.

- Servir chaud ou tiède avec une salade

NDLC: comme je n’aime pas trop la farce à la viande de porc seule , je prépare la farce avec environ 1/3 de veau et un peu de lard gras haché.

J’ajoute de l’échalote , et , parfois une petite pincée de craterelles séchées ou de faux mousserons,  qui donnent un goût délicieux à la farce .

Et pour ceux que ça intéresse , je conseille la lecture du très beau livre autobiographique de Martin Nadaud « mémoire de Léonard, ancien garçon maçon » , publié chez Maspero sous le titre « Léonard , maçon de la Creuse »

A Sambucus qui nous a si gentiment reçu sur la rive droite du lot en nous régalant avec son pot-au-feu , ses recettes pâtissières et ses vins gouleyants, levons notre verre.

Au cours de ce beau W.E d’Avril ou nous sommes allés nous rencontrer au sein de la Maison de l’Horreur , accueillis par les Maîtres des lieux , Cyp notre Grand Kondukator et sa Douce « Louisette 79 » , nous avons aussi fait la connaissance de Sambucus , fin cuisinier et bon connaisseur en vin de haute qualité .

Au cours du repas , la discussion s’est portée sur la différence entre « plat de ménage » par opposition avec « cuisine bourgeoise ».

En général , on appelle « plats de ménage » des plats simples , roboratifs , souvent issus de la cuisine campagnarde , et qui étaient faciles à réaliser pour nourrir toute une famille . Tous les plats aux pots , potées , pot-au-feu, « marmites »… en sont des exemple typique. Les ouvrages publiées par Ginette Mathiot , professeur d’arts ménagers en sont un bon exemple.

Par opposition la « cuisine bourgeoise » s’enorgueillissait de plats élaborés , cuisinés avec art par des chefs ou des cuisiniers professionnels et transformés à grand renfort d’ingrédients chers et d’épices rares (truffes , safran …). « Le Guide Culinaire  » d’Escoffier est la bible de ce genre de cuisine

A l’heure actuelle , des ouvrages comme « La cuisine de Mapie  » de Mapie de Toulouse-Lautrec se sont efforcés de démocratiser la cuisine bourgeoise tandis que des grand-chefs ont donné leurs lettres de noblesses à des plats tout simple comme le bourguignon ou la blanquette de veau.

Voici le pot-au-feu que nous a servi Sambucus , plat convivial par excellence et dont je ne changerai pas une virgule à la recette.

Pot au Feu de Ménage :

La viande

Sambucus, Avril 2010

plat d’hiver à l’attention de Dodu

dédicace particulière pour Marina *

Quantité prévue pour 20 personnes environ … (pour un raout déconnologique.)

Matériel :

2 grandes (8 à 10 litres) cocottes (à pression, ou pas selon disponibilité)

1 moyenne (5 à 6 litres) cocotte (idem)

ustensiles usuels, écumoire entre autres

Ingrédients :

1 queue de bœuf entière parée, ficelée en plusieurs paquets

1 jarret de bœuf, env. 1,5 kg

1 paleron de bœuf, env. 1 gros kg

250 gr de poitrine de porc fumée

1 gros kg d’oignons blancs (6 à 8 unités)

2 têtes d’ail complètes

1 bouquet de thym plutôt copieux

5 à 7 feuilles de laurier sauce

1 càS de poivre noir en grains

1 càS de coriandre en grains

½ càS de genièvre en baies

½ càc d’anis vert en graines (option)

2 càc de gros sel normal

de l’eau

Procédure :

- Commencer par éplucher les oignons, les couper en huit dans le sens de la hauteur. Pas besoin de les émincer fins.

- Eplucher l’ail et fendre les gousses en deux dans la longueur, enlever le germe.

- Parer la viande, couper le lard en dés épais. Couper le jarret et le paleron en tranches épaisses en travers du fil de la fibre, soit au moins 6 grosses tranches épaisses.

- Au fond de la gamelle, mettre les feuilles de laurier, puis un lit épais d’oignon et d’ail, finir par le thym attaché en bouquet.

- Sur ce lit disposer la viande, en commençant par le lard, puis la queue et finissant par les tranches jarets/palerons.

- Mettre la pincée de gros sel, répartir les épices.

- Couvrir d’eau froide. Couvrir a deux avantages : la viande ne sèche, ni ne s’oxyde, et la matière grasse en excès sera plus aisément extractible en surface. Comme on veut un bon bouillon, on met de l’eau froide.

- Cuire un premier jour, 2 h de soupape en gamelle à pression, ou 4 h en gamelle atmosphérique ( en ce cas, surveiller le niveau d’eau).

- Quand la première chauffe est terminée, couper le feu, laisser refroidir doucement, puis sortir la gamelle dehors pour figer la graisse. Eloigner les chiens et chats.

- Le deuxième jour, retirer la graisse en excès. Eprouver la dureté/tendreté de la viande (en particulier la queue qui est la plus coriace) et choisir alors, soit de recuire autant ou moins, et soit en pression ou en atmosphérique. En tout état de cause, achever toujours les cuissons en atmosphérique pour évaporer, concentrer et réduire un peu le bouillon.

> Pendant la deuxième cuisson de la viande, éplucher des grosses patates qui se tiennent, et les faire cuire entières à l’eau salée avec une feuille de laurier.

A ce moment, la viande est considérée comme prête, et la maison est remplie de fragrances …

- La sortir, éventuellement la recouper en morceaux praticables, et la servir avec du bouillon. Gros sel et moutarde possibles évidemment.

- Servir les patates chaudes en tant qu’hydrates de carbone, sucres lents pompeurs de bouillon.

Servir avec un vin tannique un peu charpenté, genre Cahors, Baume de Venise, Madiran musclé.

On sait, avec certitude, si le plat est réussi, lorsque, le lendemain, on peut prononcer ravi(e) la phrase suivante : « Ah, les vaches, Ils m’ont tout bouffé ces c… là !  »

La soupe de légumes

Sambucus, Avril 2010

Quantités suivant convives, peut se confectionner même pour deux.

Cas de figure pour 18 ou 20 Déconnologues

Ingrédients :

6 Poireaux gros

5 Oignons blancs ou jaunes

1 tête Ail

1 gros kg de carottes

1 kg Navets violets

1 pied entier Céleri branche

1 càS Graisse de canard (blanche, ou jaune de préf.)

1 càc poivre en grains

1 càc gros sel

4 feuilles de laurier

de l’eau bouillante

Procédure :

- Mettre à chauffer de l’eau à part.

- Eplucher les oignons et l’ail. Dégermer l’ail.

- Couper les oignons un peu fins.

- Eplucher, laver les autres légumes.

- Couper les carottes et les poireaux en rondelles, ne pas mettre tout le vert.

- Couper les céleris en petits dés, et les navets en dés moyens.

- Dans la grande gamelle, faire fondre la graisse de canard.

- Y faire revenir les légumes en commençant par les oignons/ails, en finissant par le céleri. Jusqu’à ce qu’ils prennent couleur.

- A ce moment parsemer les épices et le sel, puis verser votre eau bouillante, au même endroit sans arroser.

- Cuire suffisamment pour que ce soit tendre et garde un goût frais et fruité.

Sur une telle soupe de légumes un chabrot est conseillé.

Nota : Pour information, la graisse de canard blanche est la graisse de fonte des confits, la jaune est la graisse de foie gras.

On peut sans dommage remplacer la graisse de canard par de l’huile d’olive ou du beurre salé ou doux. On obtient autre chose de tout aussi délicieux.

Ne pas mettre de pommes de terre.

* C’est comme ça qu’on fait, et c’est fastoche.

Spéciale dédicace à Charles Mouloud , qui a goûté aux charmes de la culture sahélienne.

« Elle travaillait dans un hôtel
Restaurant essence et bordel »

En Afrique de l’Ouest , la plupart des hôtels ou restaurants sont aussi des maisons de passe (« whorehouse ») plus ou moins officielles. Nous en avons fait la constatation à plusieurs reprises en se déplaçant  dans la région.

Aussi le soir où, ayant dû nous arrêter à Abomey sans réservation préalable, nous fûmes perturbés  par des grincements de sommiers usagés et des gloussements de femmes énamourées, nous ne fûmes pas surpris. La nuit fut courte car dès l’aube le cirque recommença.

En ouvrant nos volets, nous avons réalisé notre méprise : notre chambre donnait sur la basse-cour et « l’arbre à pintades » se trouvait juste sous nos fenêtres. Les « femmes libres » n’étaient pour rien dans la perturbation de notre sommeil

Qui n’ a pas mangé la pintade sauce rouge de Madame Blaise, à Tahoua ne sait pas ce que veut dire « fondre de plaisir »

Madame Blaise, Nigérienne ayant longtemps « voyagé » est revenue un jour au pays avec dans ses bagages un mari Béninois et un savoir-faire qui lui a attiré une nombreuse clientèle. Moitié cuisinière, moitié mère maquerelle, elle dirigeait tout son petit monde la cuillère à la main, celle-ci servant indifféremment à touiller une sauce ou à rappeler à l’ordre une petite « servante » trop rêveuse devant les nassaras qui, vautrés sur les fauteuils de la cour à l’ombre d’un acacia, attendaient , la « conjoncture » à la main, que l’on serve ce plat qui a fait pour beaucoup dans la réputation de la maison.

Je ne suis pas restée assez longtemps pour que la cuisinière me livre ses secrets, mais mon amie Biba, qui a beaucoup « fréquentée » ces parages m’a montré comment faire.

LA PINTADE SAUCE ROUGE DE MME BLAISE

1 belle pintade / Poivre noir et poivre gris / Piment sec / Piment frais (vert et rouge) / épice anisée* / laurier / ail / oignons / tomates / aubergines / carottes / poivrons / courgettes / feuilles d’épinards / cubes maggi* / 1 petite boîte de concentré de tomates / gros sel / huile de palme / pâte d’arachide.

- Coupez la pintade en morceaux. Mettez les morceaux à revenir dans un grand verre d’huile chaude, dans le fond d’une cocotte, avec une pincée de gros sel, 6 petites tomates coupées en morceaux et un gros oignon émincé.

- Pilez ensemble une petite poignée de poivre noir, de poivre gris et une pincée d’épice anisée

- ajoutez à la sauce 2 feuilles de laurier, les épices pilées finement,quelques gousses d’ail grossièrement écrasées, ainsi qu’une poignée de petits piments séchés.

- laissez mijoter, puis rajoutez 1 petite boîte de concentré de tomates .

Préparation des légumes : épluchez et coupez les légumes : 2 carottes, 2 poivrons, trois aubergines. Lavez-les avec les feuilles d’épinards . Ajoutez 2 piments rouges (forts), 2 piments verts , plus doux; 2 ou 3 feuilles de laurier ainsi que 4 cubes de bouillon maggi .

- Versez les légumes dans la cocotte, et ajoutez 1/2 litre d’eau.

-Rajoutez une bonne cuillére de pâte d’arachide et laissez mijoter jusqu’à réduction de la sauce.

Accompagnez de riz blanc cuit à l’eau.

PINTADE GRILLEE

1 pintade / oignon / ail / piment frais, vert et rouge / poivre / sel / épice anisée /

cube maggi

- Faire cuire la pintade sur le gril du barbecue .

- Piler ensemble 1 oignon, 1 piment frais vert et un rouge, un peu de sel, 1 cube maggi, quelques grains de sels, un peu d’épice anisée, un peu d’ail.

- Détacher la chair de la pintade et la piler; mélangez-la avec les épices pilées et faites revenir dans une poêle avec un peu d’huile de palme .

Remarques

La prostitution au Sahel est tout à fait différente de ce que nous connaissons en Occident ; les « femmes libres » n’ont pas du tout le même statut que chez nous. Pour la petite histoire, au Niger, on désigne les prostituées sous le terme générique de « togolaises », ce qui donne lieu à de savoureux quiproquo .

De même, la pintade ou « poule peinte » (Tchuro en Zarma, Zabo en Haoussa) que l’on trouve en brousse n’a presque rien à voir avec la volaille d’élevage , grasse et affadie que l’on élève chez nous. Elle a une chair sèche, dure mais extrêmement goûteuse et, comme son cousin le « poulet-bicyclette » doit être longuement marinée,  cuite en sauce ou grillée et pilée pour être consommable.

L’épice anisée : ressemble à une sorte de fenouil sauvage pour le goût, peut être remplacé par de l’anis étoilée.

Les bouillons-cubes : maggi, kub ou marques locales, ils sont très fréquemment employés dans la sauce et remplacent le soumbala bien souvent .

Soumbala boule d’épice noire et à odeur très forte, difficile à trouver en France, fabriquée à partir des graines du fruit du névé (mimosacée)

A toi, Minotaure, qui m’a replongée dans la douce nostalgie de ce paradis crétois, si proche et si lointain

En touillant ma marmelade d’orange amère je pense avec mélancolie au plaisir de la descente par un jour de printemps, dans le labyrinthe du jardin de Plaka.

Chaque sentier, chaque tournant, chaque recoin offre un bonheur de couleurs , de formes et de senteurs variées : blancheur suave des agrumes en fleur, parfums lourd et sucré de la glycine bruissante de mille abeilles, coulées lumineuses des capucines qui suivent le fil de la fuite d’eau, kaléidoscope des massifs d’hibiscus, douceurs vénéneuses des daturas…Là, le long d’un mur de soutènement s’écoule la cascade jaune et mauve des griffes-de-sorcières, plus loin, des passiflores escaladent un grillage et débordent sur les rosiers grimpants . Des clématites légères embrassent les troncs de fruitiers, un arbuste aux fleurs de velours déploie ses branches en travers de l’entrée de la piscine et les rosiers sur pieds éclosent les boutons embaumés de leur fleurs .

Et les massifs de géraniums à l’essence entêtantes , et les lianes exubérantes qui s’infiltrent entre deux arbres, les thunbergias, les chèvrefeuilles parfumés, les bougainvillées qui servent de refuge aux passereaux . Et le coin des cactés et des succulentes que vous ne traverserez pas sans que votre tendre peau laisse un tribut aux épines acérées, mais quel plaisir d’aller au petit matin contempler les éphémères fleurs de chamaécereus , les hampes gracieuses des agavacés.

Et ces euphorbes gracieuses aux sucs brûlants, ces buissons piquetés de fleurs bleus ou jaunes qui abritent une colonie de chats errants dont on voit les silhouettes maigres se faufiler entre deux bosquets…

Suivez moi sur ce petit sentier pierreux et venez vous reposer  à l’ombre des oliviers ou près d’un de ces gros figuiers qui donnera ces merveilleuses figues au jus miellé.

Restons là à respirer l’air marin et à contempler la mer qui vient mourir en friselis azurés au pied de la falaise et le petit village d’Almarida en contrebas

Un jour peut-être nous pousserons la porte du jardin et nous porterons nos pas vers ce pays sauvage et enchanté qui s’étend au delà du village .

La marmelade que je vous propose est faites à partir d’oranges amères ou bigarades

[Bigarade : (Citrus aurantium)  Le bigaradier porte un fruit, la bigarade, également nommé orange amère. Ce fruit est plus petit que l'orange douce et a la peau rugueuse teintée de vert ou de jaune. Sa chair est acide, peu juteuse, très amère et contient beaucoup de pépins.

Elle sert pour la fabrication de la marmelade d'orange et aussi pour fabriquer l'eau de fleur d'oranger]

Marmelade d’oranges amères

2 kg d’oranges amères non traitées (bio de préférence) / sucre cristallisé /1 citron

-Lavez en frottez les oranges amères sous l’eau chaude. Coupez les deux extrémités .

-Prendre une bassine à confiture surmontée d’une passoire à maille fine . Pressez les oranges au dessus de la passoire pour recueillir le jus et éliminer le maximum de pépins. Coupez en rondelles les oranges . Selon l’épaisseur des tranches, vous sentirez plus ou moins les morceaux après cuisson.

-Déposez les rondelles dans la bassine avec le jus . Recouvrez d’eau et laissez macérer pendant au minimum 12 heures à température ambiante.

-Portez le contenu de la bassine à ébullition, laissez cuire environ 30 mn à feu moyen , en remuant fréquemment.

-Sortez du feu, laissez refroidir et recommencer une seconde macération de 12 heures, toujours à température ambiante.

-Pesez le contenu de la bassine, ajoutez le même poids de sucre cristallisé et un jus de citron.

-Remuez bien et remettez à cuire à feu doux, sans faire bouillir, pendant 1 h-1h1/4 en remuant régulièrement.

-Mettez en pot et bouchez, laissez reposer quelques jours.

Remarques :

-Toujours bien enlever les pépins qui donnent un goût désagréable à la préparation.

-Si on craint que la marmelade ne prenne pasassez, on peut ajouter un peu de pectine ou de sucre pectiné lors de la deuxième cuisson.

-Cette marmelade est une vraie recette « à l’anglaise »

CONFITURE DE PAMPLEMOUSSE DE LEMMY

Voici la recette de confiture de pamplemousse telle que la fait Lemmy, Je n’ai pas encore essayé parce que j’attends que ce soit la saison des vrais pamplemousses bien juteux.

« Dix pamplemousses…plus ils sont gros plus c’est facile….

C’est la partie la plus longue….il faut enlever toutes les peaux du fruit….ne garder que la chair.

Le gingembre c’est au goût….la grosseur d’un oeuf….ça donne medium hot….si on veut plus costaud, on double….

Moi je le hache en lamelles fines, pas trop grandes….mais la aussi c’est au goût de chacun.

Entre parenthèses……cette année j’ai fait pousser mon propre gingembre…..en pots….ça pousse très bien, super facile…..et le gingembre fraichement cueilli contient beaucoup plus de jus que ce qu’on retrouve chez le marchand de légume….

Et un gros bâton de vanille bien dodu…..que l’on ouvre sur la longueur.

Le sucre….normalement c’est le poids des fruits nettoyés…moi je mets moins, vu que la durée de vie du résultat est très très court. Mais si c’est pour conserver longtemps….vaut mieux plus de sucre.

Une heure, une heure et demi à feu lent…..

Je fais aussi une version où je rajoute un peu de poivre noir moulu …..

Cette recette est une modification d’une recette jamaïcaine….mais celle la tu deviens fou…..au lieu des pamplemousses….tu fais pareil, mais avec des limes ! C’est tellement petit que ça prends des heures à tout nettoyer…..mais, le résultat est excellent….

[La lime ou citron vert

La lime est ronde ou ovale. Elle mesure entre 3 et 6 cm de diamètre, son écorce fine et adhérente recouvre une chair juteuse très acide et très parfumée. La chair et l’écorce sont vertes tirant sur le jaune lorsque le fruit est mûr.

Je suis revenue de Paris après le 9 avec, outre mes bons souvenirs, un sympathique livre de cuisine offert par Marina et qui contient des recettes bretonnes traditionnelles

Le W.E suivant , étant en Auvergne et ayant en charge de préparer le repas pour un certain nombre de convives, dont des personnes très âgées, c’est-à-dire qui réclament de la viande très « tendre », j’ai essayé le « paleron braisé au cidre »

« Viande du pauvre, le paleron de boeuf? Pensez-vous, c’est le morceau de choix des cuissons longues ! Les marins le cuisinaient traditionnellement au cidre et l’emportaient en mer . Ils ajoutaient même des pommes de terre pour en faire un plat complet. Un vrai régal! »

Le paleron, viande de deuxième catégorie; partie du haut de la cuisse située près du collier, muscle à fibres courtes et maigres, traversé en son milieu par un nerf important. Il est parfois vendu sous le nom de raquette, palette d’épaule ou macreuse. Excellent en pot-au-feu (bouilli); il est préférable de ne pas le ficeler : la viande reste plus moelleuse. En grillade : paré par le boucher, il fait aussi d’excellents biftecks.

http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/495/boeuf.html

PALERON BRAISE AU CIDRE

1,500kg de paleron / 1,53 gousses d’ail / 3 gousses d’ail / 1 bouteille de cidre brut / huile de tournesol / 4 échalotes / 2 carottes / persil / thym / farine / poivre engrain / crème épaisse / sel / poivre

-Découpez la viande en cubes de 5cm de côté. Epluchez et émincez finement2 échalotes. Epluchez et coupez en rondelles les carottes. Dans un plat, déposez la viande, les rondelles de carottes , les échalotes émincées et le poivre noir. Versez le cidre et laissez mariner au moins 6 heures.

-Pendant ce temps, épluchez et hachez le reste des échalotes. Epluchez les gousses d’ail, enlevez les germes et hachez-les.

-Egouttez et essuyez les cubes de viande .Filtrez le cidre de la marinade.

-Dans une cocotte de fonte, faites chauffer l’huile et dorer les cubes de viande pendant 5 mn. Réservez. Mettez dans la marmite les échalotez, l’ail et le persil haché. Faites revenir pendant 3 mn en remuant . Ajoutez la viande. Saupoudrez de farine . Remuez pour bien mélanger, puis salez et poivrez .Ajoutez le cidre de la marinade et le thym. portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant au minimum 2 à 3 heurees. Vérifiez la cuisson . Ajoutez la crème fraîche hors du feu.

-Servez bien chaud.

Notes de la cuisinière :

J’ai modifiée les quantités parce que celles ci étaient indiquées pour 800g de viande.

Je profite (lâchement) de l’absence de Dul pour dire que je me suis servie pour la marinade d’un cidre brut d’une marque assez commune que l’on trouve en supermarché mais que par contre, nous avons bu un excellent cidre BRETON apporté par une amie qui habite en Bretagne .

En général, je préfère mettre le persil frais sur la viande plutôt que le faire cuire longtemps, car il perd alors ses vitamines.

Enfin , j’ai accompagné ce plat de délicieuses galettes de pommes de terre dont j’ai trouvé la recette dans ce même livre.

Personne, parmi les convives , ne s’est plaint de difficultés pour manger et tout le monde a bien apprécié ce plat à la fois moelleux et goûteux.

GALETTES DE POMMES DE TERRE

1,2 kg g de pommes de terre à purée/ 4 00g de champignons de Paris / 2 échalotes / 2 gousses d’ail / persil / 200g de farine / 4 oeufs / 150 g de ch&apelure / 2 cuillère à soupe de crème fraîche / noix de muscade / 120 g de beure / 6 cuillère à soupe d’huile / sel et poivre

Epluchez les pommes de terre et cuisez les à la vapeur .

Ecrasez les au presse-purée

Faites séchez la purée à feu doux pendant quelques minutes .

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et ajoutez successivement les échalote et l’ail hachée, les champignons émincés, et le persil haché.

Ajoutez le contenu de la sauteuse + la farine +2 oeufs entiers + la crème + noix de muscade .Assaisonnez avec poivre et sel. Mélangez bien et laissez refroidir

Dans une assiette creuse,battez les oeufs restants. Préparez des galettes aplaties de purée, trempez les dans l’oeuf battu puis dans la chapelure.

Faites dorer sur les deux faces dans un mélange de beurre et d’huile

Servez bien chaud.

Une fois de plus, j’ai multiplié les quantités par deux et il n’en est pas resté une miette.

Bibliographie

« carnets de recettes de nos terroirs – BRETAGNE » – François-Régis Gaudry – Ed. terre de France / Solar.

J’ai reçu récemment ce papier de Sambucus que je livre à votre réflexion :

Récemment, mon attention a été attirée par le titre d’une émission de télé : « Chasseur de saveurs ». Comme nous sommes une famille de fines gueules souvent fourrés en cuisine, j’allais sur Arte+7, revoir ces documentaires. Je ne sais combien en comportait la série, mais j’en ai vus deux en entier.

On y suit les déplacements et visites d’un américain qui parcourt le monde avec son acolyte-interprète chinois, à la recherche d’aliments et épices, nouveaux pour lui, qu’il goûte et teste, pour les colporter ensuite à des restaurants nouillorquais et hongkonguais (très) haut de gamme. Ainsi les avons nous vus en Chine, en Indonésie, en Italie, nous présentant des agrumes inhabituels (pour nous) appelés « main de bouddha », des espèces très fragiles de lichens du désert mongol ou équivalent, du thé « ultra-naturel » sur les branche duquel poussent des orchidées, etc … Après ce visites, les comparses emportent leurs découvertes, se les découpent, se les triturent, se les cuisinent, se les goûtent et reproduisent ou inventent une façon de les consommer. Ensuite ils vont porter leurs trouvailles à des chefs de cuisine qui sont très contents de trouver épices et saveurs nouvelles pour les « travailler » dans de nouveaux mets et les mettre à leur carte.

Ne sachant ce que j’allais voir, au commencement je me laissais prendre au jeu de la découverte, sensible que je suis au monde botanique. Le partage des saveurs proprement dit, était quand même sérieusement limité … à la télévision. Mais au cours du déroulement, les grimaces me vinrent. Finalement qu’ai-je vu ? Un grand gaillard américain qui s’adresse aux gens comme s’il les avait toujours connus (ça s’appelle la morgue), parcourant les campagnes du monde à l’affut d’épices, légumes ou fruits, exotiques pour lui, qu’ils pourrait négocier ensuite auprès des cuisiniers occidentaux. Il promène sa casquette rouge, (une fois à l’endroit, une fois à l’envers !), par les chemins du monde, loue des chauffeurs et des voitures, trouve des guides spécifiques, fait le tour de la terre en avion deux fois par mois, séjourne dans des hôtels, achète réchauds et des casseroles qu’il utilise trois jours et jette ensuite puisqu’il voyage sans cesse, teste ses découvertes et invente une façon d’en utiliser parfums et goûts pour son  bizness avec les grands restaurants. Il nous parle de parfums somptueux, de nature à préserver, de fragilité des biotopes, des équilibres précaires auxquels il faut être attentif…

Et que fait-il, lui ? Il piétine la planète en tous sens, arrache ou fait arracher des végétaux rares en disant haut et fort qu’il faut être soigneux et précautionneux, que les paysans, si pittoresques, sont tellement merveilleux. Il dépense une énergie considérable et hors de proportion pour quoi ? Pour nous vendre une émission de télévision. Pour dénicher des végétaux exotiques rares et les vendre en occident sous forme de nouveaux produits, pour exercer le seul rôle qu’il parvient à jouer sur cette planète : le rôle de prédateur, sans mesure, sans limite. Bien entendu, c’est un mode de vie inconscient et « non négociable ». Résultat ? La colère m’étrangle, et je ne me rappelle même plus les noms des épices, légumes et fruits en question…

Heureusement qu’on a la Mère Dodu pour ça  …

Ces émissions, dont je n’ai pu voir que quelques minutes, m’a rappelé la démarche d’un autre individu, un cuisinier nommé Marc Vera, qui prétendait aller cueillir tous les matins les herbes sauvages avec lesquelles il faisait une cuisine « trois étoiles ». Au cours d’une émission sur M6, on voyait ce prétentieux personnage entouré d’une cour de marmitons, officier doctement , expliquant le subtil parfum d’une herbe à celui-ci, morigénant sévèrement celui-là parce qu’il piétinait avec ses gros sabots un carré de délicates petites fleurettes…jusqu’au moment où l’émission touchant à sa fin, on le voyait remonter dans son gros 4×4 et saccager impitoyablement le joli coin de prairie qu’il prétendait protéger, sous l’oeil d’une caméra qu’un technicien avait « oublié » d’éteindre.

Heureusement qu’il existe des personnes qui, sans tambours ni trompettes, s’efforcent de cultiver ou de produire des aliments simples et goûteux, respectueux de l’environnement , pour notre plus grand plaisir. J’ai devant les yeux un pot de tapenade fabriquée à partir d’olives de Noyons et d’herbes de Provences…vraiment délicieuse, n’est-ce pas Ginko!

Il y a déjà quelques temps, j’avais donné une recette d’osso-bucco que ma famille et mes amis apprécient depuis bien longtemps.

(c.f « Mon osso-bucco à moi » dans  : l’herbe est toujours plus verte dans le pré du voisin…)

Et puis mon-Al m’ayant posé la question du « vrai » osso-bucco, j’ai commencé à me documenter.

- »L’association des Gastronomes du Milanais » m’a apostrophée par la voix de son porte-parole,  Kebra,  pour insister sur l’importance primordiale du zeste d’agrume dans la sauce .

- »La Ligue pour le Respect de la Tradition dans la Cuisine de l’Italie du Nord », par le truchement de son président,  le parrain de mon fils,  m’a enjoint de supprimer toute référence aux tomates sous prétexte que les tomates n’ont été importées du Pérou qu’au cours  du XVIème siècle par les espagnols  d’abord comme plante d’ornement; et cultivées seulement au XVIIIème siècle, comme comestible.

J’ai mené une enquête très serrée dans certains restaurants italiens de ma connaissance pour m’entendre donner à chaque fois une recette différente, et ma quête sur internet n’a guère été plus fructueuse. Enfin, après m’être usé les yeux sur maints livres de cuisine, j’ai fini par dégoter cette recette d’osso-bucco  à la milanaise qui , à la fois, ignore la tomate et inclue le zeste de citron dans la sauce .

Je vous donne la recette telle qu’elle est écrite , puis nous en discuterons ensuite:

OSSOBUCO IN GREMOLADA ALLA MILANESE

4 belles tranches de jarret de veau / 150 g de farine / 1 cube de bouillon de boeuf de bonne qualité / 1 citron / 1/2 botte de persil plat / 100g de beurre .

-râpez le zeste de citron dans une coupelle, délayez le bouillon de boeuf dans 1/2 litre d’eau chaude .

-Entaillez les bords de la viande avec un couteau pour éviter que les morceaux de viande se racornissent à la cuisson et passez la dans la farine . Faites fondre le beurre dans une cocotte et posez-y les tranches de jarret farinées. Faites les bien dorer, 5 mn à feu vif de chaque côté.

-Recouvrez au 3/4 de bouillon de boeuf , ajoutez le zeste râpé, couvrez et laissez mijoter 1h30mn à feu doux. Ôtez ensuite la viande de la cocotte et faites réduire le jus de cuisson de moitié pour obtenir une sauce onctueuse

-Servez chaque tranche nappée de sauce et parsemée de persil plat finement ciselé.

Après un premier essai qui ne fut pas un coup de maître mais fut couronné d’un feu roulant de critiques : « c’est pas assez cuit », « ça sent trop le citron ta sauce », « où sont passés les oignons », le goût n’est pas assez ceci…trop cela », j’ai modifié la recette comme suit:

-des oignons émincés, une carotte et du céleri-branche coupés en julienne et revenus à la sauteuse avant de former une couche dans le fond de la cocotte

-remplacer le beurre par de l’huile d’olive

-ajouter une gousse d’ail en chemise et un bouquet garni.

-préparer le bouillon avec du fond de veau, de l’eau et du vin blanc.

-laissez cuire au minimum deux heures et demie à trois heures la viande.

-PAS DE ZESTE dans la cuisson, mais au moment de servir , présenter sur la table une préparation appelée « gremolata » dont je vous donne deux versions et dont chacun se sert à son goût:

-Gremolata n° 1

-ail finement émincée + zeste de citron râpé + persil ciselé

-Gremolata n°2

-Ail finement émincée + zeste de citron + zestes d’orange, râpés + noix de muscade (une petite pincée)

Cette modification ayant entraîné l’adhésion unanime, malgré l’absence de tomates, j’ai décidé de conserver cette recette comme osso bucco d’hiver.

En conclusion, n’étant pas une mama italienne, il me semble qu’il est plus important d’adapter la recette au plaisir de mes convives permanents , plutôt que vouloir à tout pris respecter la tradition.

Bibliographie

« la cuisine de Roberta » – R. Nacmias et S. Cauchon – Ed Hachette / pratique.